Blog a další na něj navazující jsou zpracováním materiálů z klubu permakultura, domácí kosmetika, soběstačnost...
Obsah - zkušenosti a poznatky členů klubu, informace z internetu s prokliky na zajímavé webové stránky, recepty
"Autor" - ev
"Autor" - Lucie Filipská
Základem zpracování je kvalitní mléko s vyšším procentem tuku - nejlépe domácí, z farmy, z mlékomatu, nebo aspoň plnotučné čerstvé ošetřené pasterizací (nehodí se mléka ošetřená UHT ohřevem).
MLÉKOMATY
Seznam mlékomatů (včetně pozice na GPS, u některých také cena za litr)
FARMÁŘI
mlekozfarmy.cz - dva farmáři, zajíždí část středočeského kraje
Pokud nemáte jinou možnost a nakupujete v obchodech - použijte mléko selské, BIO nebo alespoň čerstvé mléko s vyšším procentem tuku (ne UHT).
Prodej sýrařských pomůcek
Tmléko - kulury, syřidla, receptář, sýrařský teploměr, sada k výrobě sýrů
Zpracování mléka - ROSA - kultury, syřidla, publikace domácí zpracováni mléka
Ekokoza e-shop - pomůcky na výrobu sýrů, syřidla, kultury, formy na sýr + kozí kuchařka a bedýnky
Ketris - distribuce farmářských a chovatelských potřeb (také formy na sýr, na máslo, syřidla, teploměry a další)
JOGURTY
Jogurty - informace, postup a domácí výroba
Domácí jogurt - výroba - článek
Výroba sýrů, jogurtů a kefírů - lehce a jednoduše - článek s postupy
Ono se řekne jogurt - článek informační - bez receptů
Moderní jogurty "oblbují" už několik generací - článek (pouze pro registrované)
Jogurt - výroba v domácí pekárně - nevyzkoušeno - pokud zkusíte, prosíme info jak funguje
Výroba domácího jogurtu bez jogurtovače - disuse na Dama.cz
Domácí jogurt a sýry - diskuse na Dama.cz
Jogurt doma - rady a zkušenosti členů klubu
Důležitý je základ - aktivní jogurt - fungují Hollandia, Bio jogurty, Choceňský smetanový, Olma, Jihočeský v skleničce
* Olma selská + smetana na vaření, případně přidat na zahuštění sušené mléko (lung)
* Choceňský smetanový - na 1,5 litru mléka 2 malé jogurty a výsledné množství jsou 2 zavařovací sklenice 0,7l a jedna 0,3l. Pro ty, co mají rádi sladší 1-2 lžíce cukru do mléka. Jogurt nepoužívat ten samý pořád dokola, použiju 3x a pak zase kupovaný aby nedošlo k tzv. zplanění kultury (Dami)
* 4l mléka ohřát na 85-90 stupňů, poté nechat teplotu klesnout na 50-55. Ve skleničce smíchat živý jogurt se stejným poměrem ohřátého mléka a naliju do mléka v kastrolu. Takhle naočkované mléko rozliju do připravených čistých skleniček a dám inkubovat do trouby. Udržuju teplotu kolem 50ti stupňů, se sklínkami nehýbat. Čím dýl se inkubuje tím je jogurt hustší. Dá se inkubovat i tak že se sklinky dají do téplé vody a hlídá se teplota. (Drevomor)
* Mléko bio (nebo alespoň čerstvé - polotučné nebo tučné). Nastartovat jogurtem (jihočeský ve skleničce). Pokud děláte pravidelně, schova vždy kydanec starého jogurtu na nastartování nového, pak už se nebudete muset starat o nic jiného, než o zásobu mlíka. Doma vyráběný je většinou řidší, dá se prý zahustit různými způsoby - na noc okapat do síta vystlaného plátýnkem, syrovátka okape, ráno je hustý, ale ubyde na množství. Druhá možnost je mléko pro výrobu jogurtu trochu vyvařit a tím zahustit, ale je to zbytečně pracné, jde zahustit třemi vrchovatými lžícemi sušeného mléka na litr. Mléko zahřát na 30 až 50 stupňů (při vyšší teplotě jogurtové kultury hynou). Přimíchat 3 lžíce sušeného mléka a aktivní jogurt (není nutný celý kelímek, stačí kydanec. V další fázi možno nalít do skleniček, schovat do peřin nebo zabalit do deky a přidat láhev s horkou vodou. Zhruba za 6 hodin je jogurt hotový. Pokud není, nechat stát. Baktérie ještě trochu marcují i v lednici, jogurt mírně zhoustne. Jíme bílý nebo s marmeládami, občas s grankem, marmeládu přidat před podáváním, cukr jogurtové kultury zabíjí (IvaII).
* ad kyselý jogurt: na očkování jsem použila selský Hollandia, mléko 50°C, dám do sklenic, ty pak do skříňky, kde je přikreju dekou (spodní skříňka kuchyňské linky - je rohová a vede za ní trubka od topení, tak v ní bývá trochu tepleji než v kuchyni - vyšetřila jsem si v ní místo a používám ji i na kynutí těsta). Nechávám 5 hodin, pak skleničky šoupnu do ledničky. Ráno je jogurt docela hustý a vůbec není kyselý. Pokud chci sýr, nedám udělaný jogurt do lednice, ale naleju do utěrky a nechám přes noc ve spíži, kde je chladněji vykapat. Ráno mám skvělý sýr ke snídani (kyselý není). Možná, když máte vyšší teplotu, nebo dáváte "přitápění" ke skleničkám, bude třeba snížit dobu výroby jogurtu a pak jej přemístit do lednice (myslím, že tam ještě dojde) (krásný sen)
KEFÍR
Kefír - informace, postup a výroba (anglicky)
Zázrak zvaný kefír - diskuse na fleru
TIBETSKÁ KEFÍROVÁ HOUBA
Tibetská houba do mléka - zázrak z dalekého Kavkazu - článek s infromacemi a postupem
kefírové houbičky - diskusní fórum se spoustou tipů a receptů
Klub přátel chrchlíku - diskuse na Dama.cz ke kefírové houbičce - recepty, informace
MÁSLO
"Autor" - Spirala
Domácí máslo - článek jak na to s fotografiemi - conovehonakopci.cz, obsahuje také nářadí a pomůcky
Domácí výroba másla - Dadalova kuchařka, včetně domácích zařízení na výrobu másla
To je tvoje máslo? - čánek o výrobě krok za krokem s fotopostupem z blog.florentyna.cz
Jak se dělá máslo - článek s popisem a ukázkami domácího stloukání - webtrziste.cz
Zdobení másla - postup - webtrziste.cz
Making butter - článek s fotopostupem anglicky
Přepuštěné máslo - jak na to - conovehonakopci.cz
Muzeum másla v Maslovicích - věnované zpracování másla
na jedné z diskusí se našel také dopis paní ředitelky muzea másla v Máslovicích…
http://www.maslovice.cz/index.php?idh=2&idv=22
Dobrý den,
se zájmem jsem si přečetla, jak je populární domácky vyráběné máslo.
Takže tady je rada, která by měla pomoci:
Dřevěnou formičku je před použitím potřeba ponořit do vody na minimálně 20-30 min., jednoduše, musí být hodně nasáklá vodou, aby po ní máslo klouzalo. Po napěchování máslem je dobré ji nechat ještě chvilku v chladu, i když někdy to jde vyklopit hned.
Takže všem přeji hodně zdaru!
Ale ještě mi nedá a dovolím si trochu poopravit užívanou terminologii:
Formička na máslo je většinou dřevěná forma na máslo s vyrytým vzorem.
Máslenka je nádoba na servírování a uchování másla (z keramiky, skla, porcelánu)
Máselnice nebo zdrobněle máselnička je specielní nádoba, většinou dřevěná nebo keramická na stloukání másla (máselnic je dost druhů, např. tlučky, soudkové, bubnové, houpavé atd.).
Takže pokud možno je mezi sebou nezaměňovat…
Všechny kuchařky i Vás srdečně zvu do Máslovic na 28.března, kdy se v rámci turistického pochodu také stlouká máslo a je další kulturní program. Pozvánku přikládám .
Mějte moc hezky!
Srdečně zdraví
Vladěna Sýkorová
ředitelka muzea
Nářadí a pomůcky:
Skleněná máselnice z láhve na okurky - pro výrobu másla v malém
Odstředivka na mléko a máselnice - Polsko s možným zasláním k nám, občas nabízí i přes Aukro. Výrobky jsou původem z Ukrajiny a prý velmi kvalitní, nově má i celonerezové odstředivky. Finančně nic moc, ale pořád je to řádově nižší cena než kdekoliv jinde
Dřevěné formy na máslo a sýry - pan Slavík
Formy na máslo - na fleru P.CH.
Dřevšné formy na máslo -Alm Vizovice
Zdroje, suroviny:
Mléko - viz nahoře
Smetana - pokud nemáte k dispozici mléko či smetanu od farmáře či z vlastní produkce, na výrobu másla fungují také 33 % smetany nestabilizované, ošetřené vysokou pasterací (ne UHT) - obvykle jsou v sehnání v tetrapakových krabičkách od různých výrobců, resp. pod různými značkami.
Hodnocení smetany - chemievjidle.cz
Na stloukání másla se hodí například:
Smetana Moravia, Miblu z Kauflandu, Korrekt z Globusu, Albert smetana - výrobcem všech uvedených je Moravia (zdroje obrázků prvních 4 výrobků - webtrziste.cz), Smetana Milkin - Mlékárna Čejetičky (foto - chemievjidle.cz), funguje také Tesco smetana, podle zkušeností jde udělat máslo také z 33 % smetan stabilizovaných (obykle také tetrapak, obsahují navíc většinou karagenan), lepší to ale bude bez aditiv a UHT :-)
SÝRY
Stránka o sýrech a sýrech a sýrech… - jak na to v domácích podmínkách - z conovehonakopci.cz - o sýrech zde najdete všechno možné, dovíte se jak na mozarellu, balkán, tvrdé i polotvrdé sýry, domácí niva, tvarohové sýry...
Domácí výroba sýrů - web se spoustou informací - pro začátečníky zde (návody na jogurt a několik druhů sýrů)
Domácí sýry - recepty a informace z diskuse na Dama.cz
Vyrobte si domácí sýr - článek na i-receptář
Výroba sýrů - článek
Výroba sýra v malé městské kuchyni
Sýrové recepty - obsahuje recepty na domácí výrobu sýrů (včetně sýra Panir sráženého vinným octem), na domácí tvrdé i tavené sýry z tvarouhu + recepty na úpravu hotových sýrů
Domácí tavený sýr z tvarohu - recept
Domácí tavený sýr z tvarohu - recept
Domácí tavený sýr z mléka - recept
Kozí kuchařka - recepty s kozím sýrem (ekokoza.cz)
Výroba sýrů, recepty, chov koz - diskuse (ekokoza.cz)
Domácí tvaroh - recept
* Domácí tavený sýr z tvarohu za 15 minut - jednoduchý recept z internetu (nedporučuji klikat osobám citlivějším na počet smajlíků :-) - příspěvek je vysoce pozitivní, proto přidávám přepis s citací zdroje.
1 tvaroh 1 rovná kávová lžička jedlé sody přísady podle chuti(bylinky,česnek,kmín,zelenina,salám...) 1 lžička másla
Tvaroh dobře rozmícháme se sodou,případně dalšími přísadami,a necháme 10 minut uležet.V kastrolku rozpustíme lžičku másla,přidáme tvaroh a zamícháme.Necháme vychladit v misce.To je vše.
Nevím,k jaké reakci tam dochází,ale tvaroh během těch 10 minut úplně změní strukturu a přestane mít tvarohovou chuť.Stane se z něj OPRAVDU tavený,mazací sýr.Připadala jsem si jak kouzelník.Pokud ho nesníte hned,tak skladujte přikrytý nebo v alobalu,jinak z něj budete mít amarouna.Ale to dělají normální sýry taky.
* Jogurtový sýr se jmenuje Labeh a je vlmi jednoduchý. Chce to litr jogurtu (dělám ho normálně v hrnci). Jogurt se dá do husté plachetky nebo pytlíku z monofilu. Já dávala dvojitou plenu do cedníku, nalila jogurt, svázala. Pak se zavěsí a dospod se dá nádoba na syrovátku. V tomto případě bývá syrovátka téměř čirá a já jí vylévám. Vykapání trvá tak šest až osm hodin. Já to většinou večer zavěsím a ráno mám (Lucie Filipská)
* Sýr z jogurtu - když chcu sýr výtáhnu z ledničky okurkovku jogurtu, osolím a nechám vykapat syrovátku přes hadrovou plínku. Lze dobře experimentovat a přimíchat i drcený česnek, nebo třeba posypat výsledný bochánek nějakým kořením. Sedmička od okurek je akorát bochánek. Nevyplatilo se mi, když jsem chtěl velký bochan sýra a ono to ne a ne odkapat, až to chytlo plíseň po pár dnech. Nechám to vykapat v koupelce na sňůře na prádlo, přímo nad vanou. Stačí přes noc. Syrovátku buď nechám téct do odpadu, nebo zachytím do hrnce a dám kocourovi, nebo si tím potřu obličej ať omládnu :-). Teploměr mám ůplně ten nejlevnější zavařovací. Přes kastrol mám položené dřevěné poleno a v něm díru na teploměr,takže je pořád v mléku a nedotýká se stěn hrnce (Drevomor)
* Rozhuda - recept z webu (lung - kromě piva se shoduje s tím, co dělávala babička) Z 1 l zkyslého mléka udělala tvaroh a do něj vmísila lžičku červené sladké a pálivé papriky, 1 větší cibuli, 1/2 lžičky soli a a šnitlink(pažitku). Vše dala ko kamninového hrnce a zalila do výše 1 cm pivem a uložila do špajzu. Denně kontolovala hladinu piva, to se vpíjí. Asi po 3 dnech povrch zesklovatí a zvrásní. Po dobu zrání 1 x zamíchat, zase dát trochu piva a celkově nechat zrát asi týden. S čerstvým chlebem to nemá chybu. Výhoda je, že teď se dá koupit v mlékomatech čerstvé mléko, které je ideální pro výrobu tvarohu."
* Panýr podle Hare Kršny (iv.ba)
Příprava a doba vaření: asi 30 minut
2, 3 l plnotučného mléka, 5 polévkových lžic citrónové šťávy nebo 2 čajové lžičky kyseliny citronové nebo 300 ml jogurtu, případně 600 ml kyselé syrovátky
Mléko zahřívejte při střední teplotě v dostatečně velkém hrnci, aby mohlo vzkypět a nepřeteklo. Zatímco čekáte až se mléko začne vařit, připravte si srážecí činidlo a cedník vystlaný dvěma vrstvami látky a položte jej na hrnec, kam bude odtékat přecezená syrovátka.
Když se mléko začíná vařit, vmíchejte do něho srážecí činidlo. Hrnec odstavte z plamene. Téměř okamžitě se od žlutozelené syrovátky začne oddělovat houbovitý panýr. Jestliže syrovátka není čistá, položte hrnec znovu na plamen a přidejte ještě trochu srážecího činidla.
Po úplném oddělení panýru a syrovátky seberte panýr do plátýnka na sýr. Asi půl minuty ho proplachujte pod studenou vodou, aby ztuhl a aby se odstranily všechny zbytky srážecího činidla, které by mohly pozměnit chuť. Zbytek vody potom vytlačte jedním z následujících postupů:
1. Chcete-li získat tuhý panýr na přípravu sýrových kostiček nebo hnětení do těsta, svažte panýr do plátýnka a zatižte ho na určitou dobu. Čím déle se bude lisovat, tím bude pevnější. Odstraňte závaží, nakrájejte panýr a použijte ho jak je potřeba. Panýr také dostatečně ztuhne, zavěsíte-li ho v kousku látky a necháte odkapávat.
2. Potřebujete-li měkký sýr, utáhněte jednoduše okolo panýru plátýnko a vymačkejte vodu.
(Poznámka - panýr je tvrdší tvarohovitý sýr vyráběný pod tímto názvem v Indii, v Jižní Americe je známý téměř ten samý sýr jako Queso Blanco)
NA BLOGU SE PRACUJE, informací je hodně, prosím o trpělivost :-)
