Sushi - jak na ně ;o)

Někteří lidé považují kulinářské dobroty za umění. Pro mě je kulinářským uměním udělat třeba knedlíky (teda zatím poždé by to mohlo konkurovat moderním skulpturám). Kdo toto umění dovedl k dokonalosti (aspoň u jednoho druhu pokrmu) jsou japonci s jejich sushi nebo-li kyselou rýží. Je několik druhů sushi, ale nejznámějším je asi maki-sushi. To jsou takové ty všeobecně známé válečky nebo špalíčky. Na fotce pod textem, je sushi, které jsme pojídali na svatbě přítelova bratra - no posuďte sami, je krása na to pohledět :o)

Vidíme tu klasické maki-sushi (černé válečky) california nebo také festival sushi (maki-sushi "na ruby") a nigiri-sushi (válečky s plátky ryb, avokáda), nakládaný zázvor (podivná hromádka bílých lístků) a křen wasabi (zelená kulička). Jak vidíte náplní sushi může být cokoliv. A jak si takovou dobrotu vyrobit? Je to úplně jednoduché. Základními surovinami jsou listy řasy nori, sushi rýže (upozorňuji, že na výrobu sushi nejde použít naše "česká" rýže), sojová omáčka a rýžový ocet. Japonci běžně doma pojídají sushi v takové "syrové" formě. Mají malé lístky řasy, v misce rýži a pomocí hůlek (nebo rukou) naberou do listu řasy rýži a máčí ji v sojové omáčce - žádné ryby, žádné rolky.

Nejprve budeme muset rýži uvařit. Kdo má hrnec na vaření rýže, tak má polovinu práce ušetřenou, hrnec ji udělá za něj. My ostatní si ji uvaříme normálně ;o). Sushi rýže má kulatá zrna a je hodně škrobová, což má za následek její lepivost. Návod na přípravu rýže bývá na zadní straně sáčku, obecně však platí, že na hrnek rýže je hrnek a půl vody. Kdyby bylo vody málo lze ji během vaření přilít. Takže vezmeme hrnek rýže a pořádně ji propláchneme ve studené vodě. Rýži přemístíme do hrnce a zalijeme potřebným množstvím vody, opět studené. Dáme vařit. V průběhu kontrolujeme, jestli se rýže nepřipaluje a občasně ji zamícháme. Pokud se nám zdá, že je málo vody, můžeme trošku přilít (cca půl hrnku). Na dolních fotkách je rýže v průběhu vaření a uvařená rýže.

Počkáme až rýže schladne a bude jen mírně teplá. Teď dolijeme rýžový ocet a zamícháme (mě zrovna došel, takže jsem ho nahradila obyčejným octem a taky to šlo). Na hrnek rýže dáme přibližně dvě lžíce. Rýže má být lehce nakyslá, takže s mírou ;o). Jinak rýžový ocet je kombinace octa, cukru a soli v určitém poměru. Ocet zvyšuje ještě více lepivost rýže. Při míchání většího objemu rýže si dávejte pozor, já už zlomila dvě vařečky ;o).

Připravíme si "náplň". Může jí být syrová ryba (ale opravdu čerstvá) nebo zelenina (okurka, paprika...). Často se dává do sushi žlutá nakladaná ředkev, mě osobně nechutná a děsně smrdí. Já místo syrové ryby používám matjesa alá losos nebo krabí tyčinky surimi. Obojí chutná velmi dobře a i to v sushi dobře vypadá. Takže matjesa si nakrájíme na proužky přibližně do 1 cm šířky. Tak nakrájíme i případnou jinou náplň. Mě se osvědčilo připravit si tyto proužky předem a nechat je hezky vyskládané na prkýnku někde po ruce. Teď na řadu přichází sushimat a řasa nori. Listy jsou vyráběny z usušené řasy, která je následně rozemleta a lisována.

Řasa má "rub a líc". Na jedné straně je hrubá s viditelnými prolisy (foto v pravém horním rohu) a na druhé straně je krásně lesklá (foto pod). Na sushimat položíme jeden list řasy tak,jak máme na fotce. Prolisy jsou rovnoběžně s vývazem na podložce, hladkou, lesklou stranu máme dole a hrubá se na nás směje ;o). Připravíme si nádobu se studenou vodou a budeme nanášet rýži na řasu. Namočíme si ruce a studenou (já teda měla rýži ještě trošku teplou, obtížně ji se pak roluje, páč je taková měkkčí) rýži rukama "rozhňácáme" po řase od kraje do cca 1/3 šířky řasy (viz foto). Ruce si máčíme při každém nabírání rýže, ta se pak tolik nenalepí na ruce.

Na pruh můžeme nanést křen wasabi nebo s ním potřeme až náplň. Na křenu wasabi se mi líbí jeho krásně zelená barva. Křen poměrně hodně pálí, takže se dává jen opravdu tenká vrstvička nebo malé množství. Nemusíte ho dávat přímo do sushi, někdy se prostě jen rozmíchá v sojové omáčce, do které se sushi namáčí. A proč se používá tak moc pálivý křen? Protože ne vždy může být syrová ryba úplně košér a křen, stejně jako nakládaný zázvor, má desinfekční účinky.

Do prostřed rýžového pruhu tedy začneme klást rybu nebo ostatní zamýšlenou náplň tak jak vidíme na fotce níž (cca v šířce 2cm). Když máme všechno takhle hezky připravené, můžeme začít motat válečky (omlouvám se za horší kvalitu fotek, jednou rukou mi to šlo ztuha ;o)). Palce vsuneme pod podložku a ostatními prsty přidržíme a lehce zamáčkneme náplň směrem k podložce. Palci se snažíme tvarovat váleček a postupně vyndaváme ostatní prsty. Podložka nám dobře roznese tlak, takže při trošce šikovnosti vznikne krásný váleček. Špatně se tento pohyb ruky popisuje, ale není na tom nic složitého, chce to jen trošku cviku. Když máme hotový tento polováleček, dozabalíme jej válením v podložce. Pokud se budou konce řasy odchlipovat, lehce je navlhčíme a znova uválíme. Váleček by se měl hezky uzavřít (samozřejmě to je tak trochu prohřešek, ale my nejsme přece žádní specialisti ;o)).

Hotový váleček dáme chladit do lednice. Těsně před podáváním jej nakrájíme. Potřeba je hodně ostrý nůž, ten si před krájením namočíme, nebude se na něj tolik lepit rýže. Aby byly všechny špalíčky stejně vysoké, krájíme tak, že válec přepůlíme. Půlky dáme vedle sebe a teprve pak krájíme malé válečky. Naaranžujeme na talíř a můžeme podávat. Do misky nalejeme sushi sojovou omáčku (má jinačí chuť než naše klasická magi sojovka) a válečky v ní máčíme. Pokud máte více druhu příchutí, doporučuje se mezi každou sníst pár plátků nakládaného zázvoru, který nám pročistí ústa.

Jíst můžete hůlkami nebo pro ty méně zdatné rukou, nejenom kuře je povoleno jíst ve společnosti příborem, který nám nadělil pán bůh. V tom případě jistě o ceníte sadu stolovacích ručníků a já přeji dobrou chuť a hodně zdaru při "válení".

Aloha Baru