Ve spolupráci se svou dcerou uvádíme článek na téma pěstování, výroba a zpracování čaje.

Doufáme, že tyto informace budou přínosné nejen pro milce tohoto ušlechilého nápoje, ale i pro milé návštěvníky, kteří zavítají do našeho čajem a bylinkami provoněného obchůdku.

Výroba čaje

Všechny druhy čaje pochází z téže rostliny, čajovníku camellia sinensis, který se nazývá též Thea sinensis. Ten existuje ve třech odrůdách – čínské, assámské a indonéské. Čínský druh se keř 2 – 3 metry vysoký s malými, temně zelenými listy. Assámský druh má listy větší a světlejší, může dorůst až do výšky 20-30 metrů. Indonéský druh se dorůstá okolo 6 metrů. Pěstitelé vyšlechtili nejrůznější klony a hybridy, aby bylo dosaženo větší odolnosti vůči parazitům, keře lépe snášely období sucha a hlavně aby se dosáhlo vysoké kvality listů.

Již ve staré Číně existovala celý řada různých typů čajovníku. Švédský botanik Carl Linné popsal dva druhy čajovníku – Thea bohea a Thea viridis. Rozdílům mezi těmito dvěma čajovníky se věnoval rovněž britský botanik Robert Fortune, který ve čtyřicátých letech 19. století sbíral semena čajovníku v čínském vnitrozemí a viděl rostliny přímo na plantážích. Dlouhou dobu se věřilo, že černý čaj pochází z rostliny Thea bohea zatímco zelený z Thea viridis. Robert Fortune zjistil, že se jedná v podstatě o jednu a tutéž rostlinu a bylo dokázáno, že oba druhy čaje lze vyrábět z obou typů čajovníku.

Existuje celá řada metod a technik výroby čaje. Zde uvedeme tzv. ortodoxní výrobu čínského černého čaje, která je základní variantou. Všechny ostatní postupy z ní vychází. Ortodoxní metoda má tyto etapy: sklizeň, zavadnutí listů, rolování, fermentace, sušení a třídění hotového čaje.

Sklizeň

Kvalita a sezónní sklizně má rozhodující vliv na kvalitu hotového čaje. Ve staré Číně existovala např. sklizeň císařská, kterou prováděly mladé dívky zlatými nůžkami a ustřihly poslední nerozvinutý čajový pupen spolu s jedním listem. Tento způsob byl označován jako Pekoe+1, v dnešní době již plně vymizel. Vzácně je tato myšlenka používána v dnešní době současně při sklizni pupenů, které jsou určeny k výrobě výjimečně kvalitních zelených a bílých čajů. Nejčastější způsob sklizně v dnešní době je typ Pekoe+2, tedy pupen a dva čajové lístky. Využívají se i sklizně typu Pekoe+3 nebo Pekoe+4, ale ty vedou k získání čajů nižší kvality, protože právě v jemných posledních výhoncích jsou soustředěny elementární složky čaje – vůně a chuť.

Zavadnutí

Sklizené lístky se nechají asi 10 hodin zavadnout, tím se stanou vláčnými a tak snesou rolování, aniž by se rozdrtily. Ve fázi zavadnutí v listech již začínají chemické reakce, které mají vliv na konečnou vůni a chuť čaje. Rozeznáváme vadnutí lehké, střední a tvrdé.

Rolování

Rolováním se rozdrtí čajové buňky, ze kterých se uvolní šťáva, která obsahuje enzymy a chemické látky, které později umožňují správnou fermentaci. Touto operací dojde částečně ke stočení listů. Rolování se dle potřeby opakuje. Pokud je rolování provedeno špatně, projeví se to nejen na vzhledu, ale i chuti a trvanlivosti čaje. Také zde rozlišujeme rolování lehké, střední a tvrdé.

Fermentace

Pod tímto pojmem označujeme čistě biochemickou reakci, při které enzymy uvolněné z buněk způsobují oxidaci přítomných polyfenolů vzdušným kyslíkem. Bakterie se této fáze neúčastní vůbec, jejich přítomnost je při správně provedené fermentaci nežádoucí s výjimkou výroby čínských čajů druhu Phu Ehr. Fermentace je jedním z klíčových fází výroby kvalitního čaje. Závisí na ni chuť, aroma a barva nálevu.

Třídění

Suchý čaj se třídí podle tvaru, velikosti a kvality listů. Z uvedeného vyplývá, že k výrobě vysoce kvalitního čaje je zapotřebí odborných empirických zkušeností, protože malé zaváhání nebo chyba ve výrobním postupu může vést k výrobě podprůměrně kvalitního čaje přitom z dobré sklizně.

Výroba zeleného čaje

Po pečlivé sklizni se teplem zničí fermentační enzymy a to buď s pomocí páry (japonský způsob) nebo přímým žárem (čínský způsob), to se provádí přehrabáváním čaje na horkých cihlách nebo ve velkém kovovém kotli. Čaj se pak svine, osuší, tvaruje, ochladí a třídí. 

Podle stupně fermentace rozlišujeme čaje na druhy:

-         - černé (v Číně jsou nazývány jako červené, podle barvy nálevu), jsou plně fermentované

-         - částečně fermentované, někdy bývají nazývány jako modrozelené

-        -  zelené, nefermentované

-         - bílé někdy lehce fermentované, jindy vůbec nefermentované

-         - žluté fermentované speciálním způsobem,

-         - vícenásobně fermentované často za účasti bakterií a plísní na čajových listech– čaje typu Phu Ehr

Čaje typu Phu Ehr mohou být dále lisovány do nejrůznějších tvarů – cihel, placiček, ptačích hnízd, existují ale i v sypané podobě.

Prameny tohoto článku: Karel Valter, Vše o čaji pro čajomily, Vydavatelství Granit, Praha 2004