KOŘENÍ používá člověk k ochucování své potravy od nepaměti; již pračlověk patrně sbíral KOŘENY a aromatické byliny a přidával je do své krmě pro jejich chuť.  Kořeněn byl nejspíš už i ulovený mamut;  vůně i chuť bylin původně sloužila k překrytí chuti a zápachu zkažených potravin, někdy také k jejich konzervaci. Hm, není divu, takový mamut se jistě nedal sníst na posezení…:-)

Jistě ale můžeme souhlasit s krédem mnoha šéfkuchařů, že totiž BEZ KOŘENÍ NENÍ VAŘENÍ...

Podle definice pro potravináře se kořením rozumějí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části. To vše by mělo být přírodního původu, nicméně dnes se objevují        v koření i aditiva chemické provenience.

Ponechme ale stranou moderní potravinářský průmysl a rozhlédněme se po svých zahrádkách, květináčích a šuplíčcích s vonnými ingrediencemi. 
Koření používáme tak dlouho a tak běžně, že si jej mnohdy už ani neuvědomujeme. Každý jej zná, netřeba dlouhých popisů, a proto raději zmíním jen pár zajímavostí.

 

Vlastně každá rostlina, každý list, přidaný do jídla či nápoje, se stává kořením. Kořenit lze prakticky jakoukoli jedlou bylinou či její částí – záleží jen na chuti kuchaře, potažmo strávníka. I zde platí, že méně je více; zbytečně překombinované a překořeněné jídlo totiž vyvolá na jazyku spíše pocit zmatku.

V naší zeměpisné šířce máme celou řadu domácích bylin s výraznou chutí i vůní a hranice mezi potravinou a kořením je velmi tenká. Například cibule je běžně považována za zeleninu, ale když ji pokrájíte a usušíte, už je z ní koření. Stejné je to s česnekem, listovou, kořenovou i plodovou zeleninou. Usušením za správných podmínek se jejich chuť velmi zintenzivní a k dosažení výrazného okořenění pak stačí mnohem menší množství než za syrova. Sušené natě skladujeme v lahvích a v hrubších kouscích, zachovají si tak více vůně. Rozemnout je nejlépe až přímo při vaření pokrmu.

Mnohé z rostlin se kdysi přirozeně rozšířily semeny a dlouho rostly volně v přírodě, než je člověk začal pěstovat a šlechtit. Dnes už je ve volné přírodě najdeme zřídka, ale jako kulturní plodiny se stále pěstují např. kmín, kopr, křen, pažitka...

Většina exotických druhů koření se k nám dostala s cestovateli a obchodníky buď z Blízkého východu, nebo později ze zámoří i z nejvzdálenějších částí světa.

V posledních desetiletích, vlastně s rozmachem cestování, se zvyšuje poptávka právě po cizokrajných druzích koření, typických pro tu či onu krajinu, kterou dovolenkář navštívil. Italská kuchyně samozřejmě využívá jiné druhy koření než francouzská, mexická, či dokonce čínská, ale dostupnost  tamních lokálních specialit je dnes téměř neomezená, takže se mnohdy setkáváme s chutěmi, které naše prababičky vůbec neznaly.

 

 

Ale ruku na srdce – člověk by měl využívat především plodiny, které rostou ve stejném pásmu, kde se on sám narodil a má dědičné kořeny.

Podobnost tu není náhodná – KOŘENy lidských rodů úzce souvisejí s KOŘENím a kořenícími návyky v jednotlivých kulturách i rodinách. Nikdo neuvaří svíčkovou a neupeče perník stejně jako babička či maminka – a není to jen výběrem koření, leč i množstvím lásky při vaření do pokrmu vložené. I láska je totiž významným kořením, tajnou ingrediencí mnoha kulinářských skvostů.  Rozdíl mezi obědem s láskou uvařeným doma a jídlem od naštvané kuchařky asi poznáme všichni – stačí si vzpomenout na některé „lahůdky“ někdejších školních jídelen. Je skvělé, že už tomu (většinou) tak není...Hluboce přemýšlí

 

Koření vnímáme čichem i chutí; dokonce bez možnosti zacítit vůni většinou jazyk vůbec nepozná, které koření ochutnává. To si můžete sami vyzkoušet s kolíkem na nose a zavázanýma očima…Frajer

Stejně jako u chutí, tak i u vůní mají ženy mnohonásobně silnější schopnost rozeznání jemných rozdílů a nuancí než muži – jednoduše proto, že žena je prehistoricky a na trvalo uzpůsobena k jemnému vnímání, a tudíž i ochutnávání, zda „bobule kolem jeskyně jsou už zralé“, a to bez ohledu na emancipační tendence... Samozřejmě, existují výjimky i mezi muži a významný předpoklad k tomu mají lidé, narození v elementu Kovu (podle východních nauk roky končící 0 nebo 1). Živel Kov (potažmo éter) totiž vládne právě čichu a vnímání vůní. Potvrzuje se to u mnoha „nosů“ uplatňujících se v kuchyních či parfumerii. Však také mnohem častěji potkáte babku kořenářku než dědu kořenáře...Mrkáček

 


( skořice, fenykl a hořčice )

 

Všechny druhy koření lze současně nazvat i léčivkami s různými, někdy velmi výraznými účinky. Některé druhy nás dovedou ochladit – například máta je v chlazení přímo přebornicí,  proto dát si mojito v zimě není nejlepší nápad...
Naopak mnohá koření umí velmi rychle zahřát, ale dopřávat si je v letním vedru se vymyká logice, přesto to mnozí grilmistři dělají pravidelně. S kořením stejně jako s bylinkami, které mají sílu poladit naše tělo, se to zkrátka musí umět.

Například česnek dokáže výborně srovnat krevní tlak, ale když se to s ním opravdu hodně přežene, může popálit sliznici jícnu a žaludku podobně jako pálivé papričky. To pak opravdu není co závidět.

Skořice, hřebíček, zázvor a chilli dokážou zase velmi intenzivně otevřít cévy a vyvolat tak prokrvení a pocit tepla. Tento účinek je však krátkodobý a po jeho odeznění se zase dostaví chlad, ba naopak teplo z těla uniká otevřenými kapilárami ještě mnohem rychleji než před požitím kořeněného svařáčku či grogu...

 

Žel všudypřítomné recepty a rady absolutně nerespektují individuální zdravotní stav, takže i „obyčejný“ a všemi vychvalovaný (a pro někoho jistě blahodárný) zázvorový čaj se může pro skrytého hypertonika (vysoký krevní tlak) změnit v jízdenku na ARO. Tam se ovšem nikdo nepídí po koření v jeho večeři či limonádě a on pak po zbytek života zbytečně polyká léky na stav zaviněný neznalostí účinků koření…

Experimentovat s kořením se tedy příliš nevyplácí – jiný kraj, jiný mrav. Podle zdravého selského rozumu bychom tedy nejvíce měli používat ty druhy koření, které dobře známe, zatímco ty cizokrajné použít jen občas a v omezené míře.

Ani v dietní stravě není třeba se koření úplně vyhýbat - mnohdy naopak může pomoci k lepšímu trávení a prokrvení střevní sliznice, přináší řadu stopových prvků a celý fytokomplex účinných látek, čímž podporuje střevní mikroflóru, imunitu a uzdravení na elementární úrovni... a ještě to lépe chutná.

Pravda, má-li strávník (nebo dokonce kuchař) „plechový“ a hluchý jazyk, spálený cigaretami, přemírou průmyslových aditiv či otupělý alkoholem, potřebuje mnohem silnější stimul, aby vůbec něco ucítil;  jen jíst se to pak už moc nedá...

 

Nejběžněji používaná a nejznámější koření domácího původu jsou asi kmín, česnek, nať libečku, celeru, petržele, pažitka, kořenová a cibulová zelenina. 

Majoránka a dobromysl, skvěle fungující i jako čaj proti křečím a nadýmání, patří hlavně k luštěninám, jejichž nadýmavost skvěle srazí i mrkev či fazolové slupky. Na zvěřinu je zvykem dát jalovec, k rybám, okurkám a do omáčky kopr..., je toho na celou knížku...

 

 
...majoránka a kmín do bramboračky...

 


... sušená kořenová zelenina - z biofarmy (nahoře) a domácí (dole)...

 

Z dovezených se u nás asi nejlépe (a nejdéle) zabydlel pepř, nové koření, paprika a bobkový list – což je vlastně tentýž vavřín, jaký nosili antičtí césarové a laureáti na pomazaných hlavách.
Také středomořský tymián, saturejka, bazalka, rozmarýn, stejně i hotové kořenící směsi jako kari, čubrica, masala, bbq, "čína" a nesčetně dalších variant si získaly oblibu v českých kuchyních.

 


...vavřín ztepilý (Laurus nobilis) – bobkový list...

 


... (nahoře zleva) hořčice bílá, skořice čínská, koriandr (plody),
(dole vlevo) pepř černý – bobule pepřovníku,
(dole vpravo) nové koření – plody pimentovníku lékařského...

 

Jen samotných pepřů dnes známe víc druhů než z dětského jazykolamu „Kmotře Petře, nepřepepřete mi pepřem toho vepře! Jestliže mi, kmotře Petře, pepřem přepepříte toho vepře, tak si toho pepřem přepepřeného vepře, kmotře Petře, sníte sám!

 

Dnes vcelku běžné čtyři druhy pepře už zná asi každá kuchařka – pepř zelený je sklízen z rostlin pepřovníku a usušen (či nakládán) ještě nezralý, pepř černý taktéž, jen prochází částečnou fermentací a proto zčerná. Skutečně zralá semínka pepřovníku vidíme v pepři bílém.

Tzv. červený (někdy kayenský) pepř je ale vlastně druhem papriček.

Růžový pepř zase pochází z oblasti And a roste na pepřovci, což je vysoký strom.

Máte-li však doma v květináči pepřinec, pak rozhodně nečekejte na sklizeň, pepř se z něj vážně  neurodí...Mrkáček

 
... pepř černý, zelený, bílý ... a červený pepř, co není pepř ...

 

Také skořice, nepostradatelné vůně jablečných štrůdlů a mnoha vánočních pochoutek, známe více druhů; u nás je nejběžněji k mání hrubší a intenzivnější kůra skořicovníku čínského, kdežto skořicovník cejlonský disponuje jemnější strukturou, vůní i chutí…

 

 

Středomořské byliny nám přinášejí vůně dovolených nejen spolu s provensálskými bylinami, ...a rozmarýnem – ten jako jeden z mála umí skutečně léčit nízký krevní tlak a je tak požehnáním pro „nízkotlaké zimomřivky“;  ovšem hypertonici, opět pozor na pečeni s rozmarýnem !

 

Také pochoutky s levandulí si v našich kuchyních nacházejí svoje místo, a přestože mohou poněkud připomínat mýdlo, milovníci na ni nedají dopustit. Ale i to je věc názoru, protože právě levandule umí třeba krevní tlak účinně snížit, a proto je tolik využívána pro relaxaci... :-)

 

Množství koření, které se k nám dostává dnes tak snadno ze všech koutů světa, je natolik nepřeberné, že nelze snad vyzkoušet za jeden život všechny chutě. Každý nechť si tedy najde to, co mu vyhovuje – samozřejmě s ohledem na účinky.

 

...-oOo-...

 

V listopadovém chladu jistě rádi vítáme hřejivé vůně koření, nejen pro pocit blížících se Vánoc.

Proto jsme se, ještě dřív, než zavoní kuchyně cukrovím, v klubu 100x jinak také na koření zaměřily. V duchu palety jsme tvořily i fotily za asistence pikantních chutí, vůní a barev  (a některé z nás si zahrály i na Popelku při opětovném třídění kuliček zpět do dóz;  věřte mi, hořčice od koriandru jde opravdu pomalu :-))).

 


(foto Pinterest)

 

Nahlédněte tedy, přivoňte a nechte se unést vůněmi ze všech koutů světa…Naše milá země:

 

 

Danka D.FELIX tvořila tentokrát sadu pro panenku v barvě hořčice: ušila jí sukničku a upletla svetřík...

 

 

 

Bluesman má rád chilli aneb Tereza Muzikanti sobě ušila tašku s vtipným hudebním motivem...

 

 

 

Mirka RE-NATUS dala jutovým odstřižkům šanci na nový život a ušila v ruce sadu dárkových sáčků na maličkosti...

 

 

 

 Nová barevná taška od Katky Kbags  vás zahrne přívalem pozitivní energie a rozveselí smutné podzimní dny...

 

 

 

V pravém vlněném beránku vám rozhodně zima nebude, sadu čapky a nákrčníku vytvořila Eva etomatelier3...

 

 

 

Eva etomatelier3 utkala i krásné vlněné pončo a obohatila tak naši přehlídku o nevšední řemeslnou techniku...

 

 

 

Korálek po korálku navlékala trpělivě Anička Hanna.H, aby vznikly tyto originální červené náušnice - puzety...

 

 

 

 Tereza teruber ušila lněný dvouvrstvý pytlík v barvě slunce a dozdobila jej veselým srdíčkem...

 

 

 

Hádej, kdo přijde na večeři? No přece tyranosaurus. Tenhle ale nekouše, je součástí vaku od Hanky dobré trefy...

 

 

 

Hanka dobrá trefa ušila i druhý vak: s efektní duhou z odstřižků dyftýnu v barvách koření...

 

 

 

Helena HelaF okořenila náš výběr nepřehlédnutelnou kuchyňskou chňapkou.

 

 

 

Aby vám světlo nechybělo, vytvořila Monika Human tyto nápadité upcyklované lucerny...

 

 

...mmmm, voňavé teplo ještě doznívá, snad potěšilo i vás tak mile, jako jsme si ty chvíle vychutnaly my...

 Děkujeme, že jste se u nás zastavili a nadechli se s námi předvánočních domácích i exotických vůní.

 

Jestli se vám tu líbilo, zveme vás už nyní na příští - prosincové posezení v tichu adventu a tradičních prostých Vánoc, tak jak je kdysi ctili naši předkové…

 
(foto Pinterest)

Pro klub 100x jinak připravila RE-NATUS - Miroslava Šmídová dobrá trefa - Hana Konopiská

Doprovodné fotografie koření z domácích zásob :) M.Šmídová