Historické doklady o výrobě perníků ve střední Evropě máme sice až z vrcholného středověku, ale je více než pravděpodobné, že se u nás sladké pečivo ze žitné mouky a medu peklo daleko dříve. Med byla totiž jedna z věcí, pro kterou sem jezdili cizí kupci (strdí, pamatujete na strdí?) a žitu se tu dařilo mnohem lépe než pšenici. Kupci sem kromě medu jezdili taky pro kožešiny a otroky. Třeba Sámo nebo Ibráhim ibn Jákúb, od kterého máme nejstarší zmínku o Praze. A ti kupci často vezli na výměnu právě koření z dálného východu. Třeba pepř, který se stále skrývá v samotném původu slova — peprník. Ostatně v Německu se stále můžeme potkat s názvem Pfefferkuchen — pepřový koláč.
Konkrétní recepty, které se nám zachovaly, pochází až z raného novověku, před vynálezem knihtisku to se schopností zapisovat recepty u mistrů perníkářů a caletníků nebylo moc žhavé. Pekli se dva základní druhy — klasický perník z mouky, medu a koření a mandlový marcipán, který ovšem vypadal jinak než dnešní měkká mandlová hmota. Šlo o pečené těsto z mandlí, mouky, bílků, cukru či medu a koření.
Původně se perníky vtlačovaly do keramických forem. Během rozmachu perníkářských cechů se v Čechách začaly vyřezávat formy na perník ze dřeva — z dob po třicetileté válce se nám tyto formy zachovaly a jsou součástí dědictví lidového umění. Zároveň se s návratem tradičních řemesel vrací jak tradiční perníkářství, tak se objevují i šikovní řemeslníci, kteří umí krásné perníkové formy vyřezávat.
V devatenáctém století se pak díky pěstování cukrové řepy a rozmachu obchodu koloniálním zbožím výrazně zlevnily suroviny a perník přestal být svátečním zbožím nebo cukrovinkou pro bohatou vrstvu a začal se ve velkém prodávat především na poutích. Už se nevytlačoval do forem, ale vykrajoval se podobně, jako to děláme dnes a začal se bohatě zdobit cukrovou polevou nalepovanými obrázky.
A jen co se objevily psané záznamy o tom, že existovali perníkáři, tak se taky objevily záznamy o šizení perníků. No tedy šizení — kromě světlých, drahých perníků čistě z medu se také dělaly červené perníky, kde byla půlka medu a půlka syrobu, a nejlevnější černé perníky jen ze syrobu. Syrob je prvním nečištěným a odpařováním zahuštěný vývar z cukrové řepy se všemi příměsemi ovlivňujícími chuť. Třtinový cukr je původem z Indie a s nástupem islámu se rozšířil na blízkém východě. Spolu s pokročilou medicínou, základy hygieny, bankovnictvím, rozvinutými metalurgickými metodami, novými válečnými strategiemi a spoustou jiných civilizačních výdobytků bylo právě pěstování cukrové třtiny jednou z věcí, které se křižáci naučili ve Svaté zemi, a přivezli to pak i do Evropy.
Hlasování bude ukončeno 01. 11. 2020 ve 12:00.
Děkujeme
