Přepuštěné máslo – ghí – je tuk, který používaly k vaření naše babičky a prababičky. Ve spíži měla babička v kameňáku sádlo, v jednom kastrůlku máslovou zlatohnědou jíšku a v půllitrovém plecháčku přepuštěné máslo. To používala třeba na smažení palačinek, tenkých jako papír, mazaných její domácí meruňkovou, jahodovou nebo mirabelkovou marmeládou.

Dnes je zvykem používat olej. Přesto se doslýcháme, dočítáme, dozvídáme, že máslo, pokud je přepuštěné, je jedním z nejkvalitnějších tuků pro teplou kuchyni.

Jak na to?

Osvědčila se mi kombinace přepouštění másla ve varné míse nad parou (máslo se nemusí hlídat, přepálení tuku nehrozí) a následně dočištění nad přímým ohněm či jiným varným médiem. Tam už člověk musí stát u sporáku, sbírat pěnu a hlídat teplotu, ale stačí na to podstatně kratší doba.

Koupíme 2 kostky másla po 250g (nejlépe bio, nebo jiné kvalitní máslo), nachystáme kastrólek s vodou a varnou mísu.

 

 

Obě kostky másla dáme do mísy, mísu do kastrolku s vodou.

 

 

A dáme vařit.

 

 

Až začne voda v hrnci vařit, ztlumíme oheň a dál vaříme na nejmenším plameni. Máslo se začíná rozpouštět.

 

 

Zcela rozpuštěné máslo začíná pobublávat. Pěnu z povrchu sbíráme vařečkou do misky nebo kastrůlku.

 

 

Zhruba po dvou hodinách máme v misce 2 zřetelné vrstvy - nahoře čisté přepuštěné máslo, dole mléko.

 

 

Pokud máme vynikající zručnost, můžeme ghí opatrně z misky odebrat a přecedit přes čisté plátýnko (např. lněnou utěrku) do čisté misky. Problém je v tom, že  nejde jen tak přelít, mléko vespod se totiž přelije taky. Takže jedině opatrně odebírat z povrchu čisté přepuštěné máslo. Na to tedy ani zručnost, ani trpělivost nemám.

 

 

Proto vytahuji smaltovaný litinový rendlík a - pokračujem.

Máslo i s tím zpropadeným mlíkem (oddělit to fakt moc nejde) přelijeme do smaltovaného rendlíku a dáme ohřívat. Teď už musíme být ostražití a hlídat.

 

 

Jak začne mléko na dně rendlíku vařit, ztlumíme oheň, mícháme a pěnu odebíráme.

 

 

Asi po 10ti minutách máme téměř hotovo.

 

 

Vespod rendlíku jsou nějaké zbytečky po mléce, ale to se již dá oddělit přecezením přes plátýnko (viz obrázek o kus výše).

Čiré horké ghí - přepuštěné máslo nalejeme do nějaké hezké zavařovací sklenice.

 

 

Necháme vychladnou, zavíčkujeme - a máme na nějaký čas vystaráno :)

 

 

Sklenice je 720ml litrová.

 

Nechte si chutnat!