Blog a další na něj navazující jsou zpracováním materiálů z klubu permakultura, domácí kosmetika, soběstačnost...

Obsah - zkušenosti a poznatky členů klubu, informace z internetu s prokliky na zajímavé webové stránky, recepty

Sbirka receptů a užitečných rad pro domácí pečení - domacipekarny.dama.cz - recepty na domácí pečení v pekárně i bez ní - chléb, rohlíky, housky, koláče atd. Najdete zde také rady jak vybrat vhodnou pekárnu, jak upéct první chleba.

Pekařský ráj - ošatky na kynutí chleba, potřeby na pečení

Jak začít s pečením kváskového pečiva - recept a tipy

Kváskový chléb - základní recept, co je to kvásek + rady a tipy jak na kvásek

Kváskový chléb - založení kvásku různými způsoby, základní recepty

Kvásková mapa - mapa lidí ochotných se podělit o kvásek

Recepty, rady a zkušenosti členů klubu

* Kváskový chléb (Lucie Filipská)

Zjistila jsem, že kvašený chléb nelze nijak urychlit. Maximálně tak kynutím při teplotách kolem 30°C. Já jsem postup vyvíjela docela dlouho, prošla jsem různé knihy, stránky a snažila se pochopit jak to funguje. Přesto, že jsem už chlebů upekla hodně a peču tak dvakrát nebo spíš třikrát týdně, občas není chleba dokonalý. Včera mi například po dlouhé době praskl vodorovně.

Kvásek mám vždy jeden den v lednici, večer vyndám (bývá ho tak půl zavařovačky), dám do kameninového hrnce, přidám 400g žitné mouky a vody tolik, aby se vytvořilo hustší lívancové těsto. Pak nechám celou noc kvasit v teple (v zimě u topení, v létě jen tak a v přechodnou dobu ohřeju trochu v troubě a šoupnu mezi dva staré polštáře (tam se střídá s jogurty). Do rána kvas zdvojnásobí objem a někdy už začne i klesat. Ráno odeberu třetinu zavařovačky stranou, přidám hrst žitné mouky, doředím a dám do lednice) pak vezmu 600g pšeničné mouky, lžíci a půl soli, lžíci a půl kmínu a po půl lžíci anýzu a fenyklu (koření potluču v hmoždíři). Přidám tolik vody aby se těsto dalo hníst vařečkou, ale velmi ztuha. Tak deset, patnáct minut míchám a pak přisipávám střídavě žitnou a pšeničnou mouku až vznikne těsto, které se dá hníst, vyklepnu to celé na vál a hnětu, přidávám mouku a hnětu. Těsto musí být pevné, nelepivé. většinou má konzistenci modelíny. Hnětu tak půl hodiny a na závěr několikrát s těstem pořádně bouchnu o vál (má to pomáhat zpevnit lepek). Těsto dám kynout do pomoučněné, přiklopené mísy k teplu (topení, trouba, kamna...). po dvou hodinách vyndám těsto na vál, roztlačím jemně na placku a několikrát přeložím. Vrátím do mísy a nechám kynout další dvě hodiny, ještě jednou přeložím. Po hodině zkontroluji, když těsto už dost vykynulo, tvaruji dva bochníky a dám je spolu na jeden plech, přiklopím mísami (příští týden už budu používat ošatky různých tvarů :)). Kynutí kontroluji vtlačením špičky prstu do těsta. Pokud důlek nezmizí, je dokynuto. To už chce trochu odhad, ptotože se předem musí rozpálit trouba, co to jde. Mě se povede tak na 270°C. Do ní na dno dám litinový kastrůlek - prázdný. dám si vařit cca 1,5dcl vody. Po vykynutí chléb nechám pár minut oschnout, naříznu do kříže a pomašluji vodou. Po otevření rychle vsadím plech s chlebem a naliji do hrnku na dně vařící vodu a rychle zavřu. Vysokou teplotu ponechám jen pět, sedm minut a pak stáhnu na 200°C. Hned po vytažení (tak 30 - 45 minut) znovu potřu vodou a nechám stydnout na mřížce.

Takhle mi to nejvíc vyhovuje a jsem schopna to realizovat za běžného provozu. Když vím, že nebudu stíhat, upeču si dvojnásobné množství a uslkadním ve vlhku mezi okny. Když by vydržel, vydržel by i 14 dní.

kvásek po nočním kynutí

Mouka s tlučeným kořením a solí (anýz, fenikl a kmín)

kynutí v míse

kynutí na plechu

A hotovo! Jeden bochník má přesně 890g.

* Jednoduchý chléb (tichošlápek)

350 ml vody,
3 lžíce oleje,
1 lžíce octa,
2,5 lžičky soli (spíš víc),
500 g žitné mouky,
100 g ovesných vloček,
50 g sezamových semínek,
50 g slunečnicových semínek,
2 lžičky kmínu (víc, koupila jsem celej,m írně jsem ho nadrtila těsně před přidáním do těsta),
3/4 kostky droždí
nechat kynout cca 1 a1/2 hodiny, před pečením se potře vodou a peče se na 190 cca 3/4 hodiny - v troubě potřebuje ještě tak 3x potřít vodou, jinak má kamennou kůrku. Semínka a vločky nejsou nutné, ale mně to v chlebu prostě chutná :)

* Jednoduchý chlebík (jjannica)

Jednoduchý chlebík - vyzkoušený peču už ho přes rok, do dvouhákové pekárny, program 1 chleba čas 3,3 hod, nic neurychlovat,pekárnu mám Eta Harmony(mají totiž  i náhradní díly).Chleba vbáží asi 800 gr a stačí ho méně než normálního, ale je světlejší není dobarvovaný.Do nádoby začít dávat shora od tekutin,na moukách nešetřit a používat nejlépe české

250 ml vody vlažné, 100 ml mléka, 1 polévková lžíce octa, 2 polévkové lžíce oleje (požívám slunečnicovou Lukaanu je bez vůně a zápachu), 100 gr KRUPICE - vypadá jako mouka a mají ji tamtéž jako mouky, mouky doporučuji české, 100 gr žitné mouky, 300  gr pšeničné hladké mouky, 2 kávové lžičky soli (dávám do levého rohu pekárny), 2 kávové lžičky cukru krupice (dávám do protilehlého rohu pekárny), 3 kávové lžičky instatního droždí (používám Saf-instant, ale můžeš Dr.Otker, ten je dražší),zahrabu ale jen malinko doprostřed), 2 kávové lžičky kmínu drceného, 2 kávové lžičky kmínu celého, 2 polévkové lžíce loupané slunečnice

Na poprvé doporučuji udělat stejně.Experimenty až pak.Pokud děláš bez pekárny tak kynout na teplém místě asi 2.30 minut a pak péct asi hodinu,ale neporadím kolik.Prásknu do pekárny a neřeším.Při expermentech můžeš měnit mouky,ale přidáváš-li žitnou hůře to kyne doporučuji ji přidávat tak po 20 gr a ubírat z těch ostatních.Váha za mouky celkem musí být zase 500 gr.Pokud se chceš rozmazlovat tak moučky ze zdravé výživy, ale to už je nákladově jinde.A u té pekárny se nemusíš bát ani ceny za energie-neboj spočítal mi to žiju s energetikem.

* Chlebík pod pokličkou s konopnými semínky - recept, foto (spirala)

* Housky - bulky - rohlíky (Lucie Filipská)

50g celozrnné pšeničné mouky, 450g hladké pšeničné mouky (možno poměry upravit, ale pak je třeba upravit množství tekutiny), 350 ml mléka, 1/2 PL medu, 2 ČL soli, 2 PL oleje, droždí (dávám sušené a to dle času, zadělávám-li v pekárně, nechávám kynout ještě hodinu po vypnutí, pak dám jen čl droždí. Když zadělávám ručně a nebo spěchám, dám celý balíček.) Za chvíli dám upravené fotky. Peču na 200°C, potírám vajíčkem a sypu sezamem nebo mákem. pokud dělám bulky (a ty dělám nejčastěji) vytvořím spíš takové placky, protože těsto hodně naběhne do výšky. Ze stejného těsta dělám v pekárně toustový chléb. Těsto vystačí cca na 12 bulek.

Dalamánky (Lucie Filipská)

250g pšeničné hladké mouky (dala jsem cca 50g celozrnné), 250g žitné mouky, 250ml piva (myslím že voda by stačila), lžíce oleje, 2 lžičky soli, lžíce drceného kmínu a buď sáček sušeného droždí nebo tak půl až dvě třetiny kostky čertvého (30g) - udělat kvásek, nechat vzejít atd. Sušené droždí rovnou do mouky. Je fakt lepší nejdřív smíchat žitnou mouku se základní tekutinou, pak přisypat čast pšeničné a dosypávat, popř dolít trochu vody. Příště dělám z kila mouky a ručně, líp se to odhadne než v té pekárně. A hlavně nechat aspoň dvě hodniny kynout, spíš dvě a půl. Pak vytvarovat a na plechu ještě půlhodinku. Já spěchala a takhle to dopadlo, řezy se úúplně otevřely.

Není to zase taková legrace když je tam půl napůl žitná s pšeničná a není přesnější množství tekutiny. Takže jsem to pojala špatně a dala tekutiny jako do chleba v pekárně. Žitná mouka chce ale míň, takže jsem po vykynutí musela přisypávat mouku. Proto jsou tak hodně popraskané, je to nedokynutím.  Nakonec byly tedy výborné, tvrdé nebyly, ale křupavé jo. Užvýkala je i dcerka, které vpředu chybí zuby. Tajemství bude v hutnosti těsta. Musí být tuhé jen tak, aby se dalo tvarovat, ne tužší. A první tepelný náraz tak 250°C (cca 5 min) pak stáhnout na 200°C. Při vložení do troby chrstnout do rozpáleného litinového pekáčku nebo hrnku !vařící! vodu nebo pár kostek ledu. Tak vznikne prudce pára, ale zároveň zase rychle odejde. Vody tak 1 dcl. A hned po vytažení natřít slanou vodou. To by mohlo na tvrdou kůrku zabrat.

Pekla jsem je 30 minut. Pořád mi přišly světlé, ale uvnitř vyšly hezky nakynuté a dopečené taky byly. Ale fakt je s žitnou moukou těžší pořízení. Asi bych pro začátek zkusila menší poměr (60:40) tam to bývá v pohodě.

* Loupáky (marianka.9)

75dkg hladkej múky, 10 dkg cukru, kvasnice za 2,50;  1,5 lyžičiek soli, 1 vajíčko, 2 dcl oleja, 4 dcl mlieka. Dobre vymiesiť, nechať min.hodinu vykysnúť (podľa teploty okolia), potom na rovnako velké kúsky rozvalkať asi na 0,5-0,7 cm do okrúhleho tvaru, radielkom rozkrájať na 4-8 ks, podla toho, či chceme vačšie alebo menšie loupáčky, potrieme vajíčkom, a pečieme najskor ma 230 st.,potom znížime tak na 180 st.

* Škvarkové housky (jjannica)

250 ml vlažné vody, 60 ml mléka (pokud bychom zjistili, že je to husté moc trošku ještě dokápneme, 1 polévková lžíce octa, 2 polévkové lžíce oleje (lze nahradit sádlem), 100 gr polohrubé pšeničné mouky, 400 gr hladké pšeničné mouky, 5 polévkových lžic škvarků nakrájíme je na drobněji, 2 kávové lžičky cukru krupice- do jednoho rohu pekárny(dává se tak kvůli tomu aby dobře pracovaly sušené kvasnice), 2,5 kávové lžičky soli, 3 lžičky kávové sušeného droždí Saft-instant nebo Otker - trošku zahrabat doprostřed

Pekárnu zapínám na program těsto , zamíchá a dvě hodiny kyne, pak předehřeji troubu na 50 C a dám to jako bochánky na pečící papír na plech a kynout ještě půl hodiny do trouby.Potom vyndám přikryju utěrkou.Troubu předehřeji na 200 C a peču 30-40 minut musí se to pohlídat.

Líná varianta to samé peču jako veku v pekárně - rozdíl těsto dělám řidší takže místo 60 ml mléka dám 100 ml. Zapnu na program 1 chleba, čas programu 3,3 hod,velikost chleba 2, kůrka tmavá.Zkontroluji jak to rozmíchalo.A nechám být, pekárna si mě zapíská až napeče.

* Houstičky - s fotonávodem (jusnina)

NA  BLOGU  SE  STÁLE PRACUJE, informací je hodně, prosím o trpělivost :-)