alisVIP

O mně

Patřím do tzv. "střední generace", mám ráda sport, přírodu a své 3 syny. Nicméně, ani mně postupem let neminuly zdravotní problémy. A tak jsem se dopracovala k tomu, sledovat co jím a čím krmím i svou rodinu. Přeci jen, chce-li člověk co nejdéle dělat co má rád, v mém případě sportovat, lézt po horách a kochat se krásami naší matky země, je třeba se o své tělo starat, a tím myslím především zevnitř. A staré známe „jsme to,  co jíme“ rozhodně neplatí jen o našem těle, ale i mysli.   A tak jsem se dopracovala až ke kváskovému pečivu.

Cesta kváskového pečení

Po řadě experimentů a různých období vlastní výroby pečiva, především kypřeného droždím nebo práškem do pečiva, jsem se dopracovala až ke kvásku, prapůvodu prvního vzduchem kypřeného, nadýchaného pečiva, prvotně chleba. Historie praví, že k tomuto "objevu", stejně jako v mnoha jiných případech došlo zcela náhodou. Kdesi v Egyptě či Řecku (historické prameny se různí) bylo ponecháno původní těsto na chlebové placky, tedy směs mouky s vodou na slunci. Tak, aniž by kdo měl ten záměr, došlo ke zkvašení směsi a po následném upečení ke vzniku prvního, měkoučkého, vzduchem nadýchaného chleba.

Proč návrat ke kvásku

Všichni myslím registrujeme občasné zprávy o tom, co vše skrývají potravinářeké výrobky. Pokud pečete z droždí, pak při bližším průzkumu zjistíte, že i to droždí obsahuje E491 Monostearát sorbitolu - stupeň škodlivosti 3 (Přísada nevhodná pro děti, alergiky, osoby citlivé na chemii v potravě). Chcete-li si pomoci k nakypření práškem do pečiva, pak vězte, že ten obsahuje např. E450 Difosforečnany  a E500 Uhličitany sodné . To mně přivedlo ke stylu, kdy co možná nejvíce z potravin, zpracovávám a vyrábím doma, bez chemických přísad, konzervantů, barviv, ochucovadel, emulgátorů a pod., stejně tak jako výrazně vyšší trvanlivost tohoto pečiva bez špetky konzervantů. Takže jsem opravdu poctivě 4 dny "vyváděla" svůj vlastní žitný kvásek. Ona je to v podstatě také tak trochu chemie, ale ta organická, ta co nám ji dává příroda, když se nám kvašením vody a mouky v různých fázích kvašení vytvářejí ty správné kvasinky či enzymy.  

Proč kváskové pečivo již běžně nekoupíte (v marketech už vůbec ne)

Při pečení chleba se kvásek smíchá s moukou, vodou, solí, případně dalšími přísadami a nechá kynout. Kváskový chléb potřebuje pro vykynutí mnohem delší dobu než chléb připravovaný za použití kvasnic. V průběhu této doby probíhají v těstu procesy, které způsobí, že kváskový chléb je oproti běžnému chlebu stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu. Je to ale také jeden z důvodů, proč se ve velkých pekárnách kváskový chléb dnes už prakticky vůbec (nebo vůbec) nepeče

Proč je kváskový chléb lépe stravitelný

V kváskovém chlebu jsou látky již „natrávené", a následně tedy naším organizmem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chléb, i když není upečený z bezlepkových obilovin, mohou konzumovat i lidé citliví na lepek (často se to týká těch, kteří nemají diagnostikovanou celiakii, přesto jim ale lepek ve stravě činí problémy).

Tak jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení vznikají enzymy, které jsou prospěšné pro naše zažívání (enzymy jsou citlivé na vysokou teplotu, vnitřek chleba však není vystavený tak vysoké teplotě a část enzymů proto zůstane zachována).

Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní - při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100).

Čím to, že nám dodá více živin

V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organizmu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (například zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza. Při kynutí kváskového chleba vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.

Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť. Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré. Kvásek se pak několik dní „krmí" (přidává se další mouka a voda), až je hotový a je možné použít jej při přípravě chleba.

A jak je to s trvanlivostí kváskového pečiva

To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden i 10 dní.